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Le Farine

La principale differenza tra una semola ed una farina è che la prima è il prodotto della macinazione dei chicchi nei quali predomina l’amido ramificato mentre la farina è una polvere molto fine che si ottiene dallo schiacciamento del chicco di cereale, ricco in amido lineare con poca ramificazione.

La farina di frumento, a differenza di quella di mais e del riso, contiene un insieme di proteine, il glutine, che assorbe molta acqua. Nel glutine possiamo differenziare due proteine: le gliadine e le glutenine. Le gliadine contengono meno amminoacidi solforati, sono molto appiccicose, sono facilmente estensibili e poco elastiche dando consistenza alla massa; le glutenine contengono più amminoacidi solforati, sono molto elastiche e si estendono difficilmente. Entrambi questi tipi di proteine sono importanti nel processo di panificazione.

Il consumo di glutine, però, può provocare quadri allergici e causare celiachia. Fra gli enzimi presenti nella farina risaltano le amilasi, che dall’amido formano destrine e maltosio, substrato questo da cui i lieviti formano CO2, fornendo maggiore spugnosità alla massa. Altri importanti enzimi sono le fitasi (idrolizzano l’acido fitico che contiene fosforo legato) e permettono un uso del fosforo, del calcio, ecc.